「すし つむぎ」のネタはすべて天然もの。
お米の炊き方や調味料を試し、調理法も試行錯誤を
繰り返し、最高の味に仕上げています。
仕入れる魚の状態、天気、気温、すべてが
日々変化するため、理想の味を求めて
研究を重ねています。
目利きと信頼関係と手元に来る時の
魚の状態が大切なため、
長年付き合いのある魚屋から、
決まった漁師の釣った魚を仕入れています。
糖分や粘りの少ない山形産あきたこまちを使用しています。
ぬか臭さが出さないよう可能な限り粒を大きく残すように
精米してもらった米を、決まった水温で洗い、
浸漬して甘みが出すぎないようにしています。
また、気温や湿度によって炊き方を変えるなど、
常に一定のシャリの味を実現しています。
昆布、酢、塩は統一し、魚を仕込む時も
出汁を取る時も酢飯を作る時も同じものを使っています。
塩は鳴門の塩を使っています。
ミネラル分が多く、素材の旨味を引き出してくれます。
昆布は旨味成分の多い利尻産を使用しています。
鮨を食べるマナーを重視される方もいらっしゃいますが、
「すし つむぎ」では堅苦しい約束事はございません。
ゆったりとリラックスしてお寿司を召し上がってほしいと考えています。
スタート時間は決めていませんので、ご都合の良い時間に
ご予約ください。他のお客様とご予約時間が重なる時には、
その旨をお伝えし、できるだけ過ごしやすく食事ができるようにしています。
店内は美しい木曽檜の一枚板で誂えた
カウンターの7席のみ。
淡い色合いを基調とした空間は清潔でありながら、
風格を感じさせます。
カウンターや調理台は広く、
椅子の後ろも空間があり、目の前での職人による
握りたてのお寿司をリラックスして味わえます。